X-PDF

Саломасы

Поделиться статьей

Модифицированные жиры

В зависимости от назначения и формы использования предпочтение отдают либо жидким жирам, либо твердым. Твердые при комнатной температуре жиры — более ценное сырье в пищевых производствах.

С помощью различных приемов жирам можно придать отличные от природных свойства, например, изменить консистенцию, температуру плавления и т.д. Все это называют модификацией жиров. Модифицировать жиры можно путем фракционной кристаллизации при разной температуре (как при получении олео-ойла), гидрогенизации и переотерификации, т. е. изменяя групповой состав глицеридов.

Важным показателем свойств жиров является температура плавления: чем она ниже, тем жир лучше усваивается человеческим организмом и обладает более высокими вкусовыми свойствами, так как не оставляет во рту сальный привкус. Но чрезвычайно низкая температура плавления также неудобна — изделия, приготовленные с таким жиром, хуже хранятся и могут потерять товарный вид при повышении температуры.

Представленная информация была полезной?
ДА
58.69%
НЕТ
41.31%
Проголосовало: 990

На качественные показатели жира оказывает влияние жирно-кислотный состав — наличие остатков тех или иных жирных кислот в молекулах триацидглицеринов. Но кроме этого важное значение имеет групповой состав триглицеридов, т. е. сочетание отдельных радикалов жирных кислот в молекуле триглицерида. Каждый вид триглицеридов, построенный из определенных сочетаний остатков жирных кислот, имеет свою температуру плавления.

Для пищевых жиров очень важно наличие переходного интервала температуры, в котором жир сохраняет пластичность. Большое пищевое значение имеют жиры, диапазон пластичности которых совпадает с комнатной температурой (свиной жир, сливочное масло, масло какао).

Ресурсы животных жиров и твердых растительных масел ограничены, а жидкие жиры морских животных часто невозможно использовать в пищу из- за их неприятных вкуса и запаха. Однако применяя методы превращения жидких жиров в твердые, можно улучшить вкусовые свойства и вырабатывать пригодные для пищевых целей продукты.

И твердые жиры (животные), и жидкие являются триглицеридами, но в первых преобладают насыщенные жирные кислоты, во вторых — ненасыщенные. Переводя ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные, возможно изменить консистенцию и другие свойства масла. Такое превращение происходит вследствие присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в триглицеридах по месту двойных связей. Эту реакцию, или процесс, называют гидрогенизацией. В результате получают товарный продукт, называемый саломасом.

Саломасы находят применение при выработке маргарина, комбинированных жировых смесей (комбижир) и специальных жиров (хлебопекарные и кондитерские).


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.69%
НЕТ
41.31%
Проголосовало: 990

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет