При разработке ассортимента и рецептур молочных продуктов для детского питания за эталон принимают женское молоко. По составу оно отличается от молока сельскохозяйственных животных (ближе всего к нему кобылье молоко). Основное сырье при производстве детских молочных продуктов — коровье молоко, поэтому необходимо знать отличие его состава от состава женского молока (табл. 2).
Таблица 2
Сравнительная характеристика женского и коровьего молока
| Показатель | Молоко | |
| Женское | коровье | |
| Массовая доля, %: сухих веществ жира белка в том числе: казеина сывороточных белков углеводов минеральных веществ | 11,8 – 12,9 3,3 – 5,3 0,9 – 1,1 0,3 – 0,4 0,5 – 0,7 6,6 – 7,0 0,2 – 0,3 | 12,0 3,6 3,2 2,6 0,6 4,6 0,7 |
| Кислотность, °Т | 6,0 – 13,0 | 17,0 |
| Плотность, кг/м3 |
Белков в женском молоке в 3 — 3,5 раза меньше, чем в коровьем, углеводов почти в 1,6 раза больше, содержание жира примерно одинаково, минеральных веществ в 3 раза меньше (пониженное содержание солей и белков обусловливает низкую кислотность и буферную емкость женского молока). Имеются и качественные различия отдельных составных частей молока.
Женское молоко содержит около 1,0% белков. В коровьем молоке преобладает казеин (около 80%), в женском молоке, относящемся к альбуминовому типу, — сывороточные белки (около 65%). От соотношения белковых фракций зависит характер белкового сгустка, образующегося в желудке ребенка под действием сычужного фермента. При свертывании женского молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче перевариваются и усваиваются, чем белки коровьего молока, которые образуют плотный, труднодоступный для воздействия желудочного сока сгусток. Образованию плотного сгустка из коровьего молока способствуют также более крупный размер казеиновых частиц (80 нм по сравнению с 42 нм в женском молоке) и повышенное содержание в нем солей кальция.
При этом имеются отличия фракционного состава казеина — в коровьем молоке преобладают as— и β-казеины, в женском — β-казеин. Основным сывороточным белком коровьего молока является β-лактоглобулин, женского молока — α-лактальбумин и иммуноглобулины.
Белки женского молока содержат, по сравнению с белками коровьего молока, больше незаменимых аминокислот, которые находятся в наиболее благоприятных для грудного ребенка соотношениях.
Жир женского молока более тонко диспергирован, чем жир коровьего. Размер жировых шариков женского молока колеблется от 0,5 до 5 мкм. В жире женского молока содержится меньше высокоплавких триглицеридов и больше легкоплавких, чем в жире коровьего. Все это способствует лучшему всасыванию, расщеплению и усвоению жира организмом ребенка. Различен жирнокислотный состав молочного жира. Жир женского молока содержит в 1,5 — 2 раза больше ненасыщенных кислот, чем жир коровьего. В жире женского молока гораздо больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Так, линолевой кислоты в нем в 5—10 раз больше, чем в жире коровьего молока. Он содержит очень важную для детского организма арахидоновую кислоту, которой почти нет в жире коровьего молока.
Женское молоко, в отличие от коровьего, содержит больше молочного сахара (около 6%). Но, наряду с молочным сахаром, в нем представлены более сложные олигосахариды (0,3 — 1%), стимулирующие рост бифидобактерий. Бифидобактерии играют важную роль в развитии детского организма, предотвращая размножение гнилостных и патогенных бактерий в кишечнике.
Минеральных веществ в женском молоке почти в 3 раза меньше, чем в коровьем, в том числе в нем в 3 — 4 раза меньше кальция, магния, натрия, в 6 раз меньше фосфора и т. д. Женское молоко значительно богаче коровьего микроэлементами — железом, медью, йодом и др.
Женское молоко значительно богаче коровьего витаминами А, Е, С, РР, но беднее витаминами В,, В2, В6, В12 и биотином.
Для женского молока характерна высокая активность гидролитических ферментов — липазы, амилазы, протеазы (грудной ребенок имеет слабую ферментную систему, ферменты молока матери помогают ему в переваривании пищи). Оно содержит также во много раз больше лизоцима и лактоферрина (содержание которых составляет 39 и 150 мг на 100 мл), которые вместе с иммуноглобулином и другими бактерицидными веществами обусловливают высокие антибактериальные свойства женского молока.
