Входной контроль — проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.
Входной контроль используется для обеспечения качества закупаемых материалов, комплектующих изделий и узлов, которые поступают на производственное предприятие. Входной контроль зависит от информации, поступающей от субподрядчика, и их влияния на затраты.
Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.
Основные задачи входного контроля:
— получение с большой достоверностью оценки качества продукции, предъявляемой на контроль .
— обеспечение однозначности взаимного признания результатов оценки качества продукции поставщиком и потребителем, осуществляемой по одним и тем же методикам и по одним и тем же планам контроля .
— установление соответствия качества продукции установленным требованиям с целью своевременного предъявления претензий поставщикам, а также для оперативной работы с поставщиками по обеспечению требуемого уровня качества продукции .
— предотвращение запуска в производство продукции, не соответствующей установленным требованиям[9].
Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее активную кислотность – рН. Поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент забоя и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает протекание послеубойных процессов в туше С этим показателем тесно связаны: цвет, влагоемкость, нежность и другие качественные показатели мяса Отклонение рН мяса в тушах от нормы ведет к экономическим потерям Кроме того установлено, что рН мяса на 40% зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обум овленисть, что может быть основой для успешного решения тех или других селекционных програмграм. Норма pH состовляет 5,5-5,6. Входному контролю также подвергается каждая партия вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и т.д.). Этапы входного контроля:
1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия положениям действующей НД. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.
2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитое, плохо обескровленное и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и (или) продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.
3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в том числе и настоящим ОНД. При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, мясное сырье и вспомогательные материалы, подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.
Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России».
